UC News

Gurat Tangan hingga Teknik Pengolahan

Gurat Tangan hingga Teknik Pengolahan
Autentisitas Nasi Gurih, Sedap Mi Aceh, dan Sentuhan Rasa Timur Tengah.

Mendapatkan cita rasa yang khas dari masakan Aceh tak mudah dipraktikkan sekali atau dua kali. Beragam teknik pelik hingga insting andil menentukan arah rasa masakan tersebut. Terutama untuk masakan-masakan Nusantara yang lebih rumit.

Amri, salah satu chef di Jambo Kupi, Bogor, Jawa Barat, membenarkan untuk membuat masakan Aceh dibutuhkan banyak bumbu dan rempah. Beberapa rempah bahkan harus ditanam sendiri atau "diimpor" langsung dari Aceh. Sebab, selain harga mahal, beberapa rempah tak banyak di Jakarta.

"Seperti daun kari, kami susah menemukan. Kemarin kami mendatangkan dari Banten," ujarnya.

Proses panjang dan rumit dalam memasak makanan Aceh tersebut sebanding dengan rasa yang dihasilkan. Nasi Gurih Aceh, misalnya. Berbeda dengan nasi berbumbu lain yang ada di Indonesia, nasi gurih Aceh yang lebih pulen dan rempahnya terasa lain. Hangat kala disantap.

Nasi gurih Aceh, menurut Amri, terdiri atas bermacam bumbu seperti daun jeruk, cengkih, daun salam, dan santan. Hanya, proses pemasakannya berbeda. Nasi gurih yang telah dimasak setengah matang dikukus, lalu dikucurkan santan beserta bumbu-bumbu tersebut untuk kali kedua. Ini dilakukan agar bumbu lebih meresap ke dalam.
"Kurang lebih satu jam pemasakan," ujarnya.

Untuk sambal tauco pun disajikan berbeda dengan sambal tauco biasanya. Aroma pedas dan rempah kuat langsung menyapa hidung. Amri menyebut bahan-bahan yang membedakan sambal tauco Aceh dengan yang biasanya, yakni tambahan serai dan daun salam, serta udang segar.

Alhasil, bukan hanya rasa pedas yang mendominasi, tapi juga rasa hangat serai langsung terasa lebih nendang. Selain itu, penambahan dendeng sebagai pendamping nasi gurih juga turut memperkaya variasi masakan.

Amri menyatakan, dendeng dan sambal goreng tempe sebenarnya hanya pendamping Nasi Gurih Aceh. "Jadi, nasi gurihnya itu sebenarnya hanya nasi gurih, sambal tauco, dan telor. Dendeng serta sambal goreng hanya pelengkap," kata dia, menjelaskan.

Pelengkap ini disesuaikan dengan nasi uduk yang ada di Jawa, yang biasanya dihidangkan dengan sambal goreng. Sementara dendeng, menu khusus yang didatangkan langsung dari Aceh.

Tekstur dan bentuk dendeng Aceh sangat berbeda dengan yang ada di Jawa. Dendeng Aceh lebih tipis dan garing. Pun rasanya juga lebih manis dengan serundeng lembut.

Proses pembuatan dendeng yang dilakukan di Aceh juga melalui proses yang panjang. Daging yang telah diiris tipis diasapi dan dijemur hingga garing. Setelah garing, dendeng diberi bumbu dan rempah, baru kemudian dikirim ke Jakarta.

Selain nasi gurih, Mie Aceh tentu saja jadi idola. Uniknya, tim kuliner memproduksi sendiri mi mereka. Alasannya sederhana, agar mi yang dihasilkan lebih khas dan menyatu dengan bumbu rempah wajib seperti bubuk kunyit, kapulaga, cabai, daun kari, dan jintan. Semua diseleksi ketat.

"Untuk cabai saja, ada perbedaan signifikan antara cabai di Jawa dan di Aceh, yakni tingkat kepedasan. Ini mungkin juga dipengaruhi dataran tinggi dan rendahnya ya ... Kalau cabai di sini hanya merah saja, tapi kurang pedas," kata dia, menjelaskan.

Tertambat Briyani
Dari deretan menu khas Aceh, ada satu jenis masakan yang menarik. Menu ini sebenarnya mudah ditemui di beberapa rumah makan, khususnya Timur Tengah, di Jakarta. Namun, di kedai Aceh ini tersedia hanya pada Jumat.

Nasi Briyani.

Manajer Jambo Kupi Bogor Andri menjelaskan, seleksi hari bukan karena tak ada bahan. Ada cerita-cerita yang dipercaya oleh masyarakat Aceh terkait makanan ini.

Menu ini tergolong spesial. Perempuan Aceh yang telah menikah akan memasaknya untuk sang suami yang akan menyantap nasi tersebut selepas shalat Jumat. Begitu spesialnya masakan ini, selalu diidentikkan dengan satu hari jelang akhir pekan.

Nasi briyani Aceh hampir mirip dengan nasi briyani khas Timur Tengah dan India terkait penggunaan rempah-rempah dan minyak samin, terutama daging kambing. Ini karena pengaruh kuat Timur Tengah di Aceh dan Sumatera pada umumnya selama masa penyebaran Agama Islam di Indonesia.

READ SOURCE
Buka UC News, Baca Berita Terhot